Доступно 

Как навести порядок на кухне за 5 дней [Федор Сокирянский]

Взнос: 165 РУБ
Ваш баланс: 0 РУБ
Статус: Доступно к покупке
Организатор: Grant34
Список участников складчины:
  • 1. ЕкатеринаЧер
  • 2. ник скрыт
Grant34
Grant34
Организатор
  • #1

Как навести порядок на кухне за 5 дней [Федор Сокирянский]

95dc63d264fc.jpg

Мотивация и подбор персонала кухни
Шеф-повар, зав. Производством или технолог? Бывает ли «три в одном»? Где искать шеф-поваров и су-шефов? Как воспитать управленца кухни. Корпоративная школа подготовки поваров для ресторанного холдинга.

«Правильный» рекрутинг. Вкусовой тест Оливера – методология проведения. Интервью. Рамки квалификаций. Материальная и нематериальная оплата труда. Система пяти бонусов для поваров, внедренная в сотнях ресторанов страны. Грейды, кители, квалификации, бонусы, программа «Smart chef».
Меньше поваров – выше зарплата повара. Принцип работы: «один повар+три кухонных работника». Как прекратить текучку кадров и платить больше, не увеличивая ФОТ кухни?

Организационная структура кухни
Шеф-повар
Су-шеф
Бригадиры или старшие смены
Кухонные работники
Повар-соусник
Повар раздачи
Повар-горячник
Повар-холодник
Повар-кондитер

Новая оргструктура кухни и система оплаты труда. Вы точно потратите меньше с лучшим результатом.

Технологии на кухне

Пастеризация. Заморозка. Вакуумирование. Как модернизировать кухню ресторана с инвестициями в 250-300 000 рублей? Эргономика. Ресурсосбережение. ХАССП.
Где и как покупать оборудование и инвентарь и экономить? Хороший поставщик – это ваш ресторан. Хороший сервис – собственный сервис. Как открыть новую эрономную, умную кухню и потратить в два раза меньше, чем обычно?

Санитария и санитарный менеджмент
О ХАССПЕ просто и понятно. Как создать ККТ – критические контрольные точки? Как написать программу ХАССП совместно с поварами? Приборы ХАССП – от термометра до термонаклеек 3М.
Санитария = ответственность. Как воспитать ответственность у поваров?

Этапы создания и внедрения блюд в основное меню
  1. ТТК
  2. Проработки и дегустации
  3. Доведение до вкуса
  4. Порционирование
  5. Подбор посуды
  6. ТТК полуфабрикатов
  7. Технология производства заготовок
  8. Хранение
  9. Маркировка
  10. Регенерация
  11. Сборка блюда и отдача
- Планирование производства
- Планирование продаж блюд и производства полуфабрикатов
- Оборудование и технологии: вакуумирование, шоковая заморозка, пастеризация
- Составление сменных заданий
- График производства заготовок: ежедневные заготовки, еженедельные заготовки, заготовки 2-3 раза в неделю, сезонные заготовки
- Правильная организация хранения: где найти место, когда нет места

  • Технология отдачи ланчей
  • Технология отдачи блюд аля карт:
  • Технология отдачи роллов и суши
  • Технология отдачи паназии (вок)
  • Технология отдачи кондитерки и десертовТехнология отдачи супов и салатов
  • Технология отдачи с гриля и хоспера
  • Технология отдачи горячих блюд из пароконвектомата и со сковороды
  • Технология отдачи пасты
  • Технология отдачи пивных закусок
  • Технология отдачи бургеров и сэндвичей
 
Похожие складчины
  • Взнос: 315 руб
  • в разделе: Курсы по бизнесу
  • Взнос: 120 руб
  • в разделе: Курсы по бизнесу

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать и скачивать складчины!

Учетная запись позволит вам участвовать в складчинах и оставлять комментарии

Регистрация

Создайте аккаунт на форуме. Это не сложно!

Вход

Вы уже зарегистрированы? Войдите.

Сверху